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I MARRONÉS GLACS. Quando i colori scintillanti dell’estate lasciano il passo ai toni opachi dell’autunno, si ripete il tradizionale e antico rituale della raccolta delle castagne, da sempre considerate una provvidenza della natura. Non per niente, i montanari chiamavano il castagno l’albero del pane, o della vita. Tra i Marroni e i vini pregiati, vi sono innumerevoli analogie. A partire dai cosiddetti crus di provenienza, che per i Marroni sono, per la Valle Susa, Crus Castellaro, Martinera, Comboira e Pognant, per la Valle Pesio, Crus Vigne, Gambarello, Abrau e Roncaglie. Come per i vini, i Marroni, dopo la raccolta, vengono spediti in cantina, dove ci restano almeno per 60 giorni, ricevendo una serie di trattamenti, tra cui la delicata trapalage, cioè la trapalatura con attrezzi di bosso. Dopo la sbucciatura, il Marrone è pronto per passare alla canditura, una delle fasi della lavorazione più delicate, che avrà il compito di esaltarne aromi e gusto. Il Marrone, posto nelle retine, viene cotto nell’acqua sorgiva portandolo solo a sobbollire. Con l’acqua di cottura filtrata, si prepara lo sciroppo di zucchero di canna, in cui si svolge (per sei giorni) la vera e propria canditura.
IL CASTAGNACCIO. È il dolce toscano per eccellenza, in cui l’impasto di farina di castagne, acqua e sale viene cotto in forno, senza zucchero, con la sola aggiunta di pinoli e rosmarino. L’aggiunta di zucchero e uvetta passa, è invece prevista nella ricetta della cosiddetta pattona (vedi ricetta a pag. 51).
I NECCI. Sono delle sottili focaccine preparate con la farina di castagne, cotte tra due piastre di terracotta che sono state arroventate sulla brace. Si servono come accompagnamento al formaggio pecorino fresco o alla ricotta. Fanno anche loro parte dei piatti tipici della Toscana. |
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